Ứng Dụng Ozone Bảo Quản Và Lưu Trữ Cá Tươi

 Việc duy trì độ tươi của cá hầu như phụ thuộc hoàn toàn vào tác động của vi sinh vật. Ngoài việc làm sạch cá sống và các bề mặt khác và các dụng cụ, thiết bị trong các nhà máy chế biến thủy sản, ozone đã được sử dụng thành công trong những năm gần đây để tiêu diệt các vi sinh vật có thể gây ô nhiễm cho các sản phẩm thủy sản để điều chỉnh màu sắc và mùi không mong muốn của cá thịt. Trong quá trình vận chuyển và chế biến cá sống để chế biến trong các nhà máy, ozone cho kết quả rất tốt trong việc bảo quản độ tươi của cá và các sản phẩm từ cá

Trong các thử nghiệm do Voille (1929) thực hiện, các nghiên cứu về khử trùng các vi khuẩn khác nhau (Bacillus, E. coli) cấy vào nước biển đã mang lại kết quả thành công (Voille, 1929). Không có tác dụng phụ nào được quan sát thấy trong các đặc tính cảm quan của động vật có vỏ được rửa bằng nước ozon hóa. Salmon và Le'Gall (1936), ngoài các nghiên cứu của Voille (1929), đã xác định rằng cá bảo quản được trong 12 ngày khi sử dụng đá tươi sẽ giữ được độ tươi đến 16 ngày khi sử dụng đá ozone.

Ứng dụng đá Ozon để bảo quản cá tươi

Hệ thống thiết bị sục ozone có thể hòa tan khí ôzôn vào nước, sau đó được đưa vào máy làm đá. Nó sẽ làm đóng băng ôzôn hòa tan vào nước để tạo ra nước đá ozon. Quá trình này về cơ bản lưu giữ ôzôn bên trong băng, tạo thành nước đá được ozon hóa. Đá ozon hóa này được sử dụng trong kho cá để kéo dài thời hạn sử dụng và duy trì sản phẩm tươi ngon hơn, hấp dẫn hơn cho người sử dụng.

Việc sử dụng ozone để tạo ra nước đá ozon không phải là một ý tưởng mới. Năm 1936, nghiên cứu trong ngành công nghiệp cá thương mại ở Pháp cho thấy thời hạn sử dụng của cá tươi được bảo quản trên đá ozon tăng 33% so với nước đá được sản xuất từ ​​nước thông thường trong hầm chứa tàu đánh cá (Salmon, J). Để giảm vi khuẩn và kéo dài thời gian bảo quản của cá tươi, ozone có thể được hòa tan trong nước và được sử dụng để rửa hải sản và philê cá.

Trên thị trường, cá tươi thường đắt hơn các sản phẩm cá đông lạnh. Giá cá tươi trên thị trường sẽ bị ảnh hưởng bởi sự xuất hiện của loài cá đông lạnh này. Việc sử dụng ozone trong nước đá để bảo quản trong các tàu đánh cá đã được sử dụng để duy trì chất lượng cá cao nhất và thu được giá thành sản phẩm cá tươi cao nhất. Khi ở trên biển, cá và hải sản thu hoạch đầu chuyến phải tươi và có chất lượng tương đương với cá đánh bắt gần cuối chuyến. Bởi vì những con tàu này đôi khi có thể ở trên biển hàng tuần, nước đá được ozon hóa được coi là một giải pháp tuyệt vời cho các vấn đề lưu trữ gặp phải trong ngành công nghiệp đánh bắt cá xa bờ này.

Việc sử dụng nước đá ozon trong kho cá đã lan rộng ra ngoài phạm vi tàu cá đến các cơ sở nuôi trồng và chế biến cá trong toàn ngành. Nhiều nhà chế biến cá và trang trại cá hiện sử dụng đá ozon hóa cho tất cả các yêu cầu bảo quản thủy sản của họ. Đá ozon là một cách tiện lợi để kéo dài thời gian bảo quản của các sản phẩm thủy sản.

Ngoài việc khử trùng bề mặt, dụng cụ và thiết bị, đặc biệt là trong các nhà máy chế biến thủy sản, ozone đã được sử dụng thành công trong những năm gần đây để tiêu diệt các vi sinh vật có thể gây ô nhiễm cho sản phẩm thủy sản và điều chỉnh màu sắc, độ bóng và mùi không mong muốn của thịt cá.

Xem thêm: 

• Ứng dụng công nghệ ozone trong ngành chế biến thủy sản
• Ozone kéo dài thời gian sử dụng thực phẩm
• Máy ozone khử độc thực phẩm hiệu quả

Một số ứng dụng cho việc sử dụng đá ozone bảo quản cá tươi

• Sử dụng ozon và nước đá ozon làm tăng thời hạn sử dụng của cá mòi chất lượng tốt từ 5 ngày lên 8 ngày và cá mòi chất lượng chấp nhận được từ 15 ngày lên 19 ngày (Campos, et al).
• Cá hồi ướp đá với đá ozon kéo dài thời hạn sử dụng từ 4 ngày lên 6 ngày khi so sánh với đá không ozon hóa, dữ liệu này dẫn đến việc triển khai toàn bộ quy mô ozone tại cùng một nhà máy trong ứng dụng quy mô lớn, kéo dài thời hạn sử dụng là 33-50%. nhận ra (Blogoslawski, et al).
• Phi lê cá da trơn được xử lý bằng ozone dung dịch nước cho thấy thời hạn sử dụng là 14 ngày, so với 4-6 ngày đối với phương pháp xử lý philê đá thông thường. Trong trường hợp này, ozone cung cấp thời hạn sử dụng kéo dài hơn 100% (Brooks và Pierce).
• Mực được bảo quản trong đá ozon kéo dài thời hạn sử dụng thêm 12% và giảm 2 log số lượng đĩa vi khuẩn hiếu khí so với mực được bảo quản trên đá vảy thông thường không có ozon (Blogoslawski, et al).
• Walter Blogoslawski đã nêu trong bài báo của mình, "Một số ứng dụng ôzôn trong hải sản", rằng trong nghiên cứu của mình; một chai sữa nhựa chứa đầy nước siêu ozon cất ba lần (2-4 mg O3 / ml nước) đông lạnh ở -80 độ C có thể giữ lại lượng ozone còn lại từ 1-2 mg trong tối đa 6 tháng.
• Sease (1976) đã tuyên bố rằng chu kỳ bán rã của ôzôn ở 0 độ C, trong điều kiện vô trùng, là 2.000 năm. Do đó, nước đóng băng có chứa ôzôn dư sẽ tạo ra băng chứa ôzôn, nước này sẽ biến đổi nước chứa ôzôn hòa tan khi nó tan chảy. Đá tiệt trùng bằng ôzôn thường có thể được sử dụng trong vòng vài giờ sau khi sản xuất, chắc chắn trong vòng vài ngày. Theo kịch bản này, sẽ có rất ít, nếu có, mất ôzôn trong băng do phân hủy trở lại thành ôxy (Rice, et al).