Ozone được công nhận là chất chống vi khuẩn để bảo quản, rửa và chế biến rau quả. Chất khử trùng mạnh này hiện đang được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm.
Ngày nay, rau chiếm một phần quan trọng trong chế độ ăn hàng ngày và là một phân khúc đáng kể của thị trường thực phẩm. Thật vậy, do giá trị dinh dưỡng của chúng, chúng không thể thiếu cho một chế độ ăn uống lành mạnh và cân bằng (tức là hàm lượng chất béo, đường và natri thấp). Hơn nữa, rau là nguồn giàu vitamin, khoáng chất, chất xơ, carbohydrate phức hợp và các chất phi dinh dưỡng bao gồm sterol thực vật, flavanols, anthocyanins và axit phenolic. Ăn nhiều loại rau giúp đảm bảo hấp thụ đủ các chất dinh dưỡng thiết yếu, và đó là lý do tại sao Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đề nghị mọi người nên tiêu thụ tối thiểu 400 g trái cây và rau mỗi ngày như một cách để cải thiện sức khỏe tổng thể. Việc tiêu thụ này làm giảm nguy cơ mắc một số bệnh phi điện tử bao gồm một số loại ung thư và bệnh tim mạch; Ngoài ra, nó còn ngăn ngừa tăng cân và giảm nguy cơ béo phì . Rau cũng được đánh giá cao do chất lượng cảm quan hấp dẫn cũng như mùi vị, mùi thơm, kết cấu, màu sắc, độ bóng, hình dạng, kích thước và không có khuyết tật và thối rữa. 80% người mua chú ý nhiều đến hình thức bên ngoài của các sản phẩm này. Tuy nhiên, thời hạn sử dụng ngắn của chúng có liên quan đến một số lượng lớn các đợt bùng phát bệnh do thực phẩm có liên quan đến việc sử dụng chúng. Điều này cho thấy tầm quan trọng lớn của việc áp dụng các phương pháp để khử nhiễm khuẩn rau một cách hiệu quả và hoặc tránh sự phát triển của vi sinh vật.
Bạn quan tâm tới thông tin:
- Công nghệ ozone trong khử trùng bảo quản kho lạnh
- Máy ozone khử trùng rau quả
- Máy ozone gia đình khử khuẩn rau củ đảm bảo an toàn cho bữa ăn gia đình
Ứng dụng Ozone trong khử khuẩn và bảo quản rau củ lâu hơn
Với mục đích kéo dài thời gian bảo quản của rau, các phương pháp xử lý hóa học thông thường như các giải pháp kháng khuẩn, thường được áp dụng: clo, axit peracetic, nước điện phân, hydro peroxit, v.v. Phương pháp đầu tiên, natri hypoclorit (clo), đã được một loại được ngành công nghiệp thực phẩm sử dụng thường xuyên nhất trong các công thức nước trong các điều kiện khác nhau (rửa, phun) trong những thập kỷ gần đây. Nước được khử trùng bằng clo cũng là phương pháp xử lý được lựa chọn làm tài liệu tham khảo trong phần lớn các công trình khoa học với mục đích tìm ra giải pháp thay thế hiệu quả. Người ta đã chứng minh rằng clo hoạt động hiệu quả đối với các mầm bệnh từ thực phẩm trong khi vẫn duy trì chất lượng tổng thể của sản phẩm được xử lý trong thời hạn sử dụng. Tuy nhiên, người tiêu dùng cũng trở nên chỉ trích hơn việc sử dụng các chất phụ gia tổng hợp khi nhận thức của họ về sức khỏe và an toàn thực phẩm đã tăng lên.
Một số quốc gia châu Âu đã cấm sử dụng clo vì phản ứng của nó với chất hữu cơ, bromua và iotua để tạo thành các hóa chất nguy hiểm trong nước thải như các sản phẩm phụ khử trùng bằng brôm và iốt, monoloramine, sản phẩm phụ clo hữu cơ, axit axetic halo và trihalometan. Các sản phẩm phụ này gây độc tế bào đối với tế bào động vật có vú, gây độc cho gen với cảm ứng gây tổn thương DNA, gây đột biến và tồn tại lâu trong môi trường. Do những hạn chế này và nhu cầu ngày càng tăng đối với các chất phụ gia tự nhiên, việc phát triển và ứng dụng nhiều hơn các công nghệ xanh để bảo quản an toàn và chất lượng rau luôn là mối quan tâm của ngành công nghiệp. Trong bối cảnh này và từ các công nghệ sẵn có, ứng dụng ozone có triển vọng, và nó đang được quan tâm trong ngành rau quả.
Ozone (O 3 ) là một chất khử trùng mạnh có thể đáp ứng sự chấp nhận của người tiêu dùng, sự mong đợi của các nhà sản xuất và sự chấp thuận của các cơ quan quản lý. Ozone được công nhận là An toàn (GRAS) vào năm 1995 tại Hoa Kỳ để khử trùng nước đóng chai. Kể từ năm 1997, ozone có trạng thái GRAS để tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm. Vào tháng 6 năm 2001, ozon, ở dạng khí và pha nước, đã được Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) chấp thuận như một chất phụ gia chống vi khuẩn khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm. Điều này đã được thực hiện để đáp ứng với một kiến nghị về phụ gia thực phẩm của Viện Nghiên cứu Năng lượng Điện (EPRI). Ở Liên minh Châu Âu, ứng dụng của ozone trong chế biến thực phẩm bắt đầu vào đầu những năm 1900 sau lần đầu tiên được sử dụng để xử lý nước. Hội đồng Bộ trưởng Châu Âu đã thông qua một đề xuất cho phép xử lý nước khoáng thiên nhiên bằng ôzôn.
Tại Pháp, trong suốt năm 2003 và 2004, Cơ quan An toàn Thực phẩm Pháp (AFSSA nay gọi là ANSES) đã đưa ra hai ý kiến liên quan đến sự an toàn của việc sử dụng ozone như một công nghệ phụ trợ để xử lý hạt lúa mì trước khi xay. Việc sử dụng ozone đã được cơ quan quản lý cho phép từ năm 2006 như một chất hỗ trợ chế biến để cải thiện chất lượng bột mì, dựa trên việc xử lý bằng ozone trong một lò phản ứng tuần tự khép kín. Vào năm 2019, ANSES đưa ra ý kiến mở rộng việc sử dụng ozone trong nước, như một biện pháp hỗ trợ công nghệ, để rửa các món salad ăn liền .
| NGUỒN | NGÀNH / SẢN PHẨM | VẤN ĐỀ / RỦI RO | CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT PHÒNG NGỪA ĐƯỢC ĐỀ XUẤT |
|---|---|---|---|
| FDA / CFSAN, 2001c | Sản phẩm tươi và mới cắt |
|
|
| FDA / CFSAN, 1999c | Rượu táo tươi chưa tiệt trùng |
|
|
| Neff, 1999 | Các loại rau đông lạnh | Tính kém hiệu quả của clo (được sử dụng rộng rãi để khử nhiễm nước trong quá trình xử lý) trong một số trường hợp nhất định |
|
| Trẻ, 2003 | Không được chỉ định | Thiết bị không được thiết kế để làm sạch với sự trợ giúp của tự động hóa |
|
Ozone tiêu diệt vi sinh vật bằng quá trình oxy hóa tiến triển của các thành phần quan trọng của tế bào. Bề mặt tế bào vi khuẩn là mục tiêu chính của ôzôn và hình thành các vết nứt trong thành tế bào do đó có thể xảy ra sự phân hủy tế bào do quá trình ôxy hóa. Khi bắt đầu xử lý bằng ôzôn, vi khuẩn Gram âm như E. coli nhạy cảm hơn với ôzôn vì phiến mỏng peptidoglycan của chúng được bao phủ bởi một màng ngoài làm bằng lipoprotein và polysaccharid. Giá trị D cao hơn đối với vi khuẩn Gram dương so với vi khuẩn Gram âm. Khi quá trình xử lý bằng ozone kéo dài, sự tiêu diệt vi khuẩn liên quan đến chủng hơn là liên quan đến Gram.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét